Tra tutte le informazioni sulle diete, quella di mangiare alimenti vegetali in abbondanza è punto comune a tutte. C’è un però a riguardo: come mangiare le verdure o, meglio, cosa comporta la cottura delle verdure?
Ti togliamo subito il dubbio: le verdure surgelate non hanno nulla da invidiare a quelle fresche in termini di nutrienti. I processi di scottatura e successivo surgelamento (a - 20° C) non modificano nella pratica i nutrienti presenti. A fare la differenza è la modalità di cottura (che si parli di verdure fresche o surgelate).
Verdura fresca | ||||
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Nutriente e attività antiossidante | Modalità cottura | |||
Cottura a vapore | Bollitura in acqua | Cottura a microonde | Pentola a pressione | |
Folati | Preservati | Perdita dal 26% al 94% | Preservati | Perdita dal 10% al 60% |
Carotenoidi | Preservati | Leggera perdita | Preservati | Preservati |
Vitamina C | Preservata | Perdita del 51% | Preservata | Perdita del 21% |
Riportiamo i risultati di un altro studio per far capire che quando si dice che le verdure “fanno bene”, bisognerebbe innanzitutto capire rispetto a cosa fanno bene (per assumere quale nutriente?), in secondo luogo che metodo di cottura viene utilizzato (perché ogni nutriente si perde in maniera diversa in base alla cottura).
Guarda i dati per quanto riguarda i metodi di cottura del cavolo rosso e la perdita di nutrienti in esso contenuti:
Cavolo rosso | ||||
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Nutriente e attività antiossidante | Modalità cottura | |||
Cottura a vapore | Bollitura in acqua | Cottura a microonde | Saltato in padella | |
Antocianine (anti tumorali) | Perdita del 17,5% | Perdita del 55,5% | Perdita del 46,1% | Perdita del 62% |
Attività antiossidante (Radical scavenging activity - DPPH) | Preservata | Perdita di circa il 20% | Perdita di crica il 20% | Perdita lieve |
Vitamina C | Preservata | Perdita del 37% | Perdita del 12% | Perdita dell’62% |
I dati sono utili perché tu abbia consapevolezza e capisca che quando stai mangiando un alimento, non stai mangiando esattamente i nutrienti che le tabelle nutrizionali riportano. D’altro canto...
Ad avere potere antiossidante non sono solo alimenti e nutrienti: se vuoi mangiare la tua verdura spadellata o fritta non stai facendo danni. Ci sono tanti altri modi per “antiossidare” e magari nel grande schema delle cose quella spadellata o frittura ti portano più benessere di quello che ti tolgono.