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Alla riscoperta del burro

Ridiamo dignità al tanto odiato burro
Di Gianpaolo Usai | 23 Settembre 2016

Alla riscoperta del burro

Per anni il burro è stato criticato e gli sono stati preferiti gli oli vegetali e la margarina (fatta anch’essa con oli vegetali, ma idrogenati), ma oggi questo alimento viene rivalutato.

Un recentissimo studio uscito sul British Medical Journal nel 2016 mostra che assumere oli ricchi di acido linoleico ( come olio di mais, girasole, soia ) al posto del burro, ricco di grassi saturi, e di altri alimenti ricchi in grassi saturi animali, non solo non ha migliorato i marker della salute cardiaca, ma in alcuni casi ha persino aumentato il rischio di morte.

Benché L’American Heart Association, autorevole associazione medica statunitense che si occupa della cura delle malattie cardiovascolari, continui a sostenere che una dieta povera in grassi saturi sia salutare per il cuore, non è mai stato indicato che sostituire il burro con oli vegetali ricchi in acido linoleico (un grasso della serie Omega-6) riduca il rischio di infarto o morte.

Gli Scienziati ritengono infatti che gli oli vegetali, essendo ricchi di acidi grassi insaturi come l’acido linoleico, siano meno stabili e più soggetti a ossidazione (deterioramento e alterazione della formula chimica originale).

L’ossidazione favorisce le infiammazioni nel corpo come ad esempio l’infiammazione dell’endotelio, ossia delle pareti dei vasi sanguigni. All’interno di esse si forma la placca aterosclerotica, principale fattore di infarti e ictus e di malattia cardiovascolare in genere.

Tutto ciò non significa, ovviamente, che si possa mangiare liberamente burro e altri alimenti ricchi di grassi. La Scienza ci sta mostrando solo che questi cibi non sono più pericolosi di quelli vegetali, ma non dice che siano del tutto innocui!

L’introito di grassi nella dieta, come anche quello di carboidrati e di proteine, deve essere calibrato e regolato sulla base delle necessità e del fabbisogno personale di ciascun individuo.

Le persone molto attive e gli sportivi possono mangiare quantità decisamente superiori di cibi ricchi di grassi, rispetto ai sedentari. Il danno di queste sostanze si produce quando si assume un eccesso e ciò vale sia per i grassi saturi che per quelli insaturi.

L’eccesso è variabile da individuo a individuo e non si può stabilire a priori con una raccomandazione standard generica per tutta la popolazione. Dipende inoltre anche da tutta una serie di fattori aggiuntivi oltre il livello di attività fisica, per esempio dipende dalla quantità di carboidrati che si assume con la dieta, infatti meno carboidrati si assumono e più sarà possibile aumentare l’introito di cibi grassi, come regola.


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