Questo articolo è inserito nella sezione Insight perché non si tratta - come per gli altri Articoli Oukside - di una risposta completa a una domanda specifica. Bensì del modo in cui approcciarsi alle "Calorie Dietetiche". L'articolo è intitolato The Calorie Project perché il mio intento nel tempo è coinvolgere quante più persone possibili che abbiano dimestichezza con alcuni concetti complessi (io semplicemente "toccherò" gli argomenti per far capire la complessità dietro l'argomento) e aggiornare questo contenuto perché diventi una risorsa sempreverde e da consultare ogni volta che se ne ha bisogno. 

L'idea alla base del progetto sei è generata dalla lotta al conteggio delle Calorie (d'ora in poi, kcal), non per partito preso, ma perché c'è qualcosa di profondamente tossico nel modo in cui viene promosso il concetto che "tutto ciò che conta è il deficit calorico" (vedi ad esempio l'articolo sul Deficit Calorico che trovi su Project InVictus).

Si creano delle aberrazioni tali per cui nella mente di chi viene convinto di quel falso concetto, quando le cose non vanno come il "modello calorico" vorrebbe, nascono sensi di colpa e di frustrazione: "Se non sto dimagrendo e tutto ciò che serve è il deficit calorico, allora sono senza speranze perché sto facendo di tutto eppure non riesco".

Ci ho messo diversi anni per arrivare a sviluppare un contenuto sufficientemente soddisfacente da fare un primo passo di pubblicazione, tramite il mio profilo Facebook il 13 Febbraio 2023. In quel post partivo prendendo spunto dai video che erano stati pubblicati da due realtà (Project InVictus e Almaphysio) e che parlavano dell'argomento "kcal" in modo (over)semplicistico e banalizzante. 

Lo riporto così come fu pubblicato quel giorno e, da quello "scheletro", partirò con gli aggiornamenti man mano che avrò nuovi spunti, dati, riflessioni o mi sentirò pronto ad ampliarne dei passaggi. Il giorno che fu pubblicato quel post, che ricevette molte reazioni e commenti, appositamente non ri-commentai tranne dove strettamente necessario. Il commento e la risposta più utili sono inseriti alla fine: mi sembra utile ribadire l'importanza dell'approccio teoretico nella definizione di una metodologia pragmatica.

Le basi • The Calorie Project

[ Dopo aver citato i contenuti della due realtà suddette ]. Nutro rispetto per entrambe le realtà al di là dei diversi valori ed obiettivi e, per quanto non abbia dettagli precisi su questo, credo non ci sia malizia nel parlare di un tema di per sé complesso in modo riduzionistico al punto che si vengono a creare argomentazioni illogiche, scientificamente deboli e formalmente inconsistenti. A mancare credo sia il bagaglio tecnico per conservare i formalismi caratterizzanti quel concetto (“calorie”), se così non fosse dovremmo pensare a disonestà intellettuale e non mi sembra il caso di queste due realtà divulgative. Se proprio qualcuno avesse dubbi, consiglio di usare lo strumento mentale Rasoio di Hanlon (“Non presumere mai malizia laddove la spiegazione è adeguatamente attribuibile all’ignoranza”).

I più attenti avranno notato la sparizione (da qualche anno a questa parte) dai canali Oukside di tutti i contenuti il cui nucleo era l’argomento “calorie”. “Quelli del marketing”, quando l’hanno saputo, mi hanno detto che sono un folle ad aver tolto materiale online che portava utenti, contatti e clienti. Ho sempre risposto “La mia missione è fornire alle persone armi di confronto mentale migliorativo. Non darò alle persone armi difettose. Se per folle intendete uno che persegue la sua missione allora sì, sono un folle.”

Abbiamo rimosso quei contenuti online per un motivo semplice: erano semplificati… troppo. Stiamo ancora lavorando (da 6 anni a questa parte) per semplificare un tema di complessità gigantesca, facendo in modo che nel processo non si perdano i formalismi caratterizzanti e anzi possano essere facilmente fruiti e apprezzati. Per chi fosse interessato e in maniera - appunto - semplificata (ma comunque non banalizzata), di seguito qualche spunto. Le angolazioni possibili sarebbero pressoché infinite, e qui mi limito a pochi esempi.

Cosa sono le calorie

Le calorie sono l’unità di misura della quantità di calore. La quantità di calore è la differenza di calore che oggetto A e oggetto B a diverse temperature si scambiano. È chiara già qui l’aberrazione dell’uso delle calorie nel mondo fitness. Ma non perdiamoci, usciamo dal corpo umano ed entriamo in automobile.

L’automobile ha un motore a combustione il cui combustibile, esplodendo, spinge i pistoni che muovono la trasmissione e così via fino alle ruote. Il combustibile ha un “potere calorifico” di ~11.000 kcal / litro. Ma di questo numero ce ne facciamo poco, perché scopo del motore non è produrre calore, bensì potenza per far muovere i pistoni. Non solo. In termini di “sistema” è PROPRIO il fatto che la temperatura sia mantenuta costante (tramite opportuni centri di raffreddamento) che permette che l’energia non dissipata in calore sia usata per generare potenza, i.e. movimento.

Rientriamo nel corpo umano. Se “faccio entrare” 2500 kcal e “faccio uscire” 2500 kcal mantengo il peso: aberrazione. Fare entrare 2500 kcal e fare uscire 2500 kcal significa che tutte le (potenziali) calorie vengono usate per la produzione di calore, con Lavoro pari a 0 (zero). Impossibile. In Fisica, il Lavoro indica l’energia necessaria per far muovere una certa massa applicando ad essa una certa forza. Processo che avviene di continuo nel nostro corpo anche fermo (al suo interno c’è continua generazione di Lavoro). Da cappello a tutto questo, occorre dire che il corpo umano, a differenza del motore dell’automobile, non ha sistemi per trasformare l’energia sotto forma di calore in energia sotto forma di movimento. Se bevete acqua calda il calore dell’acqua viene semplicemente dissipato. In breve, delle “kcal” non se ne fa nulla.

Il deficit calorico fa dimagrire?

Fare entrare 2000 kcal e far uscire 2500 kcal fa perdere peso: aberrazione. La frase stessa viola il Secondo Principio della Termodinamica. Se nel sistema entrano 2000 kcal non possono uscirne 2500 perché vorrebbe dire che il calore è passato da un corpo più freddo a uno più caldo. Impossibile.

Porto all’attenzione una cosa specie per i più curiosi, tornando all’aberrazione sul “mantenimento” del peso. Come detto, asserire che 2500 kcal in ingresso e 2500 kcal in uscita facciano mantenere il peso significa assumere non ci sia Lavoro nel nostro corpo. Il che è impossibile. Dimostriamolo. Usiamo il Terzo Principio della Termodinamica: l’Entropia di un Cristallo Puro allo Zero Assoluto è 0. L’asserzione del “mantenimento del peso” tramite “le kcal” porta all’assunzione che (a) ci troviamo allo Zero Assoluto (mai possibile), (b) l’organismo è un Cristallo Puro (non lo è), (c) la sua Entropia è 0. Già qui la dimostrazione sarebbe (più che) soddisfacente, ma ampliamo sull’ultimo punto: lo “stato di entropia” del nostro organismo indica quella nebulosa di processi di cui cerchiamo di studiare i dettagli pur sapendo che si tratta, appunto, di una fitta nebulosa di cui forse mai coglieremo il quadro globale. Per comodità la etichettiamo “Metabolismo”. L’Entropia del nostro corpo non è mai 0. Il nostro metabolismo non è mai 0. Mai immobile. Sono processi che vanno. Sempre. Se così fosse non si compirebbe Lavoro. Così non è.

Semplifichiamo questo pezzo.

📑 Segnalo che ogni volta che si parla di “kcal” con superficialità e spocchia si sta parlando di Termodinamica. Non di Termodinamica da Scuole Elementari dove ti insegnano al massimo che un oggetto caldo si raffredda messo accanto ad uno freddo e quest’ultimo si riscalda nel processo. Parliamo di quella Termodinamica a cui pochi hanno davvero accesso, quella che intreccia Fisica Classica e Fisica Quantistica nel tentativo di descrizione della Dinamica del Disordine.

Quando fate la spesa, i prodotti che vi servono sono inizialmente in stato di disordine. Non perché non siano ordinati negli scaffali, ma nel senso che sono qui e là tra i reparti: non costituiscono ancora la “vostra spesa”. Quando li mettete nel carrello, li state facendo passare a uno stato di ordine. Alla cassa, sul tappetino scorrevole, passano nuovamente in stato di disordine e poi di nuovo ordine dentro le buste. Quei prodotti diventano in quel momento “vostra spesa”. Potete spostarla per portarla alla vostra auto e poi a casa. Potremmo proseguire anche illustrando ciò che succede a casa (togliete i prodotti dalle buste: disordine; li mettete negli scaffali: ordine; prendete i prodotti alimentari per farne una ricetta: disordine; finite di creare la ricetta: ordine…), ma penso sia chiaro: i prodotti passano in continuazione da uno stato di maggior disordine a uno stato di minor disordine, stati che non sono sempre gli stessi, ma progressivi al fine del raggiungimento di un certo obiettivo (spesa fatta o ricetta creata).

Infatti, per portare la spesa a casa voi mettete in ordine i prodotti tramite le buste. In questo modo potete trasportare i prodotti, che altrimenti richiederebbero decine di viaggi per essere trasportati uno a uno. In breve, con quella configurazione (prodotti nelle buste) voi potete svolgere un Lavoro, utile per spostare quei prodotti. Per l’organismo vale lo stesso: c’è un passaggio continuo da stati a maggior disordine a stati a minor disordine e viceversa. Stati che non sono nel tempo uguali tra loro. Per portarsi da uno stato a maggior disordine a uno stato a minor disordine l’organismo usa l’energia (non il calore) liberata dalle reazioni chimiche. Fa questo così negli stati a minor disordine può produrre Lavoro utile (ad esempio al movimento). Prodotto Lavoro, si ritorna a uno stato a maggior disordine e così via. Con la dieta introduciamo nutrienti per "alimentare" il continuo passaggio da disordine a ordine e viceversa. La quantità dei nutrienti agisce sull'ampiezza delle oscillazioni (quanto più o meno ampio è uno stato a maggior disordine rispetto al precedente); determinate composizioni o tecniche agiscono sulla frequenza delle oscillazioni (quanto distanti sono due successivi stati di disordine od ordine).

Il corpo è un Sistema Dissipativo
in Non-Equilibrio Termodinamico

In tutto ciò una quota di energia (non calore) viene dissipata. Avete presente la storia che “L’energia non si crea, non si distrugge, ma si trasforma”? Ecco, non è così nella realtà. Non tutta l’energia si trasforma. C’è una parte che viene dissipata aumentando nel tempo lo stato di disordine (Entropia) dei sistemi. I sistemi di questo genere sono sistemi reali e vengono detti Sistemi Dissipativi. Essi non sono in equilibrio termodinamico, il che vuol dire, in essi, che se 1+1 dà 2, 2+2 potrebbe non dare 4. Ovvero, se pure avessero ancora qualche significato le “kcal”, se ho 2500 kcal IN e 2500 kcal OUT la differenza non farebbe "zero" e tale differenza sarebbe diversa dalla situazione in cui ho 2000 kcal IN e 2000 kcal OUT (o altri differenti numeri). Questo perché l'organismo (e, in generale, i "Sistemi Dissipativi in Non-Equilibrio Termodinamico") lavorano sui "flussi", che sono influenzati da "impulsi" e "tempistiche", non dalle "quantità" in sé.

Riutilizziamo l'esempio della spesa: se dovete comprare 30 prodotti e avete fretta, la cosa più efficiente per farlo è (a) comprare quanti più prodotti possibili da meno supermercati, al limite uno solo (impulso), (b) andare in un orario in cui ci sono meno attese alla cassa (tempistica). La quantità di prodotti impatta meno sull'efficienza: comprare 30 prodotti o 33 o 27 non farebbe praticamente alcuna differenza tangibile; questa potrebbe essere tangibile solo per grandi differenze di quantità, ad esempio tra comprare 1 prodotto e comprarne 30, ma SEMPRE perché la differenza agirebbe su impulsi e tempistiche. Infatti, per comprare un solo prodotto è sufficiente un solo supermercato, e sarebbe più facile scegliere la tempistica migliore proprio perché è un solo supermercato. Ma, faccio notare, che se dovessi comprare un solo prodotto, e sbagliassi tempistica, l'efficienza si ridurrebbe radicalmente. Nell'ottica di "efficienza della spesa", noi potremmo scrivere che 30 è più o meno uguale a 27 e più o meno uguale a 33 e che 1 potrebbe addirittura essere MAGGIORE di 30.

Questo non perché abbiamo dimenticato l'Algebra, ma perché è applicata a Campi differenti. L'Algebra che "usiamo comunemente" è relativa a UNO dei tanti Campi che possiamo riconoscere. Nell'esempio appena fatto, il nostro riferimento è "Efficienza della Spesa". Con tale riferimento, valgono quelle relazioni (30 è come 27 e come 33; 1 potrebbe essere maggiore di 30).

L'Aritmetica non è solo quella

Come se non fosse già tutto complicato, un ulteriore fattore di complicazione riguarda la nostra scarsa comprensione del fatto che le operazioni aritmetiche che usiamo non sono universali. Si applicano solo a un certo "campo", dove ad esempio, a + b = b + a. Quando mettiamo anche una semplice variabile che aumenta la complessità di poco, le cose cambiano. Prendiamo ad esempio il "campo" delle percentuali. Lì, non vale più la relazione a + b = b + a. Infatti, sommare percentuali non è poi così immediato. 10% + 30% è DIVERSO da 30% + 10%. Lo sa bene chiunque abbia un minimo di consapevolezza finanziaria, ad esempio (pensate all'interesse composto).

Perché in quel "campo" non vale più la somma così come la conosciamo? Semplice: perché a complicare le cose ci sono moltiplicazioni e divisioni. Prima di sommare, dobbiamo 'aprire' sul significato di "10%" (che significa: moltiplica per 10 e dividi per 100). Torniamo ai numeri delle "kcal". In questo numero entrano BEN PIÙ che moltiplicazioni e divisioni. Per cui, oltre al discorso Termodinamico fatto in quel post, il problema delle "kcal" è già alle basi del calcolo.

Esempio (in "kcal"): 1500 + 500 è DIVERSO da 500 + 1500 che è DIVERSO da 500 + 500 + 500. Un ulteriore fattore di complicazione riguarda il 'tempo': quando facciamo un'operazione di somma, come a + b, non importa se sommiamo b ad a ADESSO oppure tra due ore o domani. Perché il modello non subìsce variazioni col tempo. L'organismo invece sì. Quindi, per l'organismo, a + b tra due ore dà un risultato DIVERSO da a + b tra un giorno che sarà DIVERSO da a + b adesso.

Si possono comunque usare le "kcal?"

Cosa ce ne facciamo di tutto ciò?

A. Approccio Ideologico / Mentale

Evitare l'uso improprio delle "kcal", ovvero non mettere in relazione le "kcal" potenzialmente producibili da un cibo che viene fatto bruciare, con le "kcal" intese come calore prodotto dall'organismo in un certo tempo (quest'ultimo, tra l'altro, ci interessa poco; ci interessa, infatti, l'energia sotto forma di Lavoro).

La relazione "kcal IN - kcal OUT" è inconsistente e, come visto, aberrante. Ridicolizza una complessità strabiliante, è come volersi mettere a calcolare le orbite dei razzi spaziali usando semplici somme e differenze - tra l'altro, calcolare le orbite dei razzi spaziali sarebbe più facile (mentre i razzi spaziali vengono continuamente lanciati nello spazio, in questi temi della Termodinamica si è ancora nel buio quasi totale).

È importante non ridicolizzare gli argomenti, perché farlo porta a percorrere la perigliosa via della certezza, del non mettersi in discussione, dell'illusione di avere argomenti forti. In breve, porta all'irrazionalità, all'a-scientificità, al favorire narrazioni tossiche.

Quando ridicolizziamo i concetti formali dietro "le kcal" stiamo facendo, su argomenti diversi, ciò che fa chi pensa il nostro pianeta non sia a forma di sfera, e altri appartenenti a sette simili - forse in maniera più pericolosa in quanto "subdola" (è un argomento dove le cose sembrano coincidere in modo così forte da sembrare tutto vero...).

B. Approccio Metodologico / Applicativo

Per quanto abbiamo detto, gli alimenti hanno un "potenziale calori(fi)co". Vale a dire che se io prendo un pezzo di cibo, lo faccio esplodere [pompando su di esso ossigeno ad alta pressione posso fare questo], quindi misuro il calore che fornisce questa esplosione, ottengo un numero.

Tale numero è direttamente proporzionale alla DENSITÀ di tale cibo, e quindi è pure direttamente proporzionale alla massa e inversamente proporzionale al volume.

La possibilità di usare questo numero è per paragonare massa o volume di cibo che stiamo ingerendo, a patto che vengano mantenute le scelte alimentari. Perché se cambio queste ultime, sto cambiando ‘carburante’. Posso, ad esempio, dire (se le scelte alimentari sono pressoché costanti) “Il mese scorso le “kcal” da etichetta erano 3000, oggi sono 2500 quindi presumibilmente sto assumendo meno ‘massa’ di cibo.”

Questo modo di ragionare, oltreché più pratico (misuro direttamente ciò che si può davvero misurare: la ‘massa’ delle cose), non è aberrante in termini scientifici quando ad esempio vogliamo spiegare “come abbiamo perso peso”: poiché per quei passaggi da disordine a ordine l’organismo usa una certa ‘massa’ di materiale, quella che non arriva dall’esterno la fa arrivare dall’interno (i.e. i “depositi”).

C. Approccio a Sé stessi

Apprezzare la complessità e avere il coraggio di esercitare l’umiltà di non avere risposte, spiegazioni, certezze, anche quando ci sono argomenti che ci accarezzano e ci ammaliano proteggendoci proprio nei nostri punti più deboli, credo sia un ottimo (se non l’unico) modo per avvicinarsi alla “libertà”.

Lo so che sembra una ‘piccolezza’ accostare un tema apparentemente frivolo come “le kcal” al concetto di libertà (vera, personale, profonda). Ma non lo è, proprio per tutto quanto detto.

“Chiudere il cerchio” su un argomento con generalizzazioni banalizzanti e ridicolizzanti, soltanto perché si riconosce l'estrema difficoltà, se non l’impossibilità, di avere un giorno “la” risposta, è un danno verso noi stessi perché in quel momento è come se tranciassimo il binario di un treno che viaggiava “non si sa verso dove”, in mezzo a paesaggi bellissimi e mozzafiato che ci avrebbero arricchito.

Il percorso di conoscenza è più importante della conoscenza stessa e invito chiunque impegnato a “conoscere un po’ di più” (di qualsiasi cosa), ad avere - sì - la “cosa pratica da fare”, ma non confondere questa “cosa da fare” con la spiegazione definitiva del concetto che la sottende. Si perderebbe la bellezza e il senso della conoscenza stessa. 

Approccio Teoretico e Approccio Pragmatico

Riporto un commento che è stato fatto al posto e la risposta che ribadisce l'importanza dell'approccio teoretico, troppo stesso tralasciato per la "fretta di fare", col rischio di commettere grossolani errori che nel tempo sono pericolosi per chi segue certe indicazioni (pensa a chi usa solo le "kcal" come riferimento e, non riuscendo più a migliorare, si accanisce in conteggi sempre più precisi finendo in una vera ossessione da controllo perdendo del tutto il proprio benessere).

Questo il commento:

Bel post molto tecnico. Resta il fatto che in ipocalorica si dimagrisce e così sempre sarà. Che poi si voglia condirla con tanta teoria, l'utente online non se ne fa niente di tutto ciò.

C'è pure qualche inesattezza. Ad esempio quando dici che è impossibile che il corpo funzioni a 2000kcal se ne assumiamo 2500. Certo che può farlo. Prende ciò che manca dalle riserve.

Che poi tu voglia mettere sul piano teorico che le kcal nel corpo umano non funzionano come dovrebbero o per come sono state intese è molto bello ma resta teoria inutile. La gente in ipocalorica dimagrisce e il calcolo delle calorie funziona il 100% delle volte su chiunque.

Che poi ci siano meccanismi di cui in realtà si capisce poco o nulla e che magari le persone non dimagriscono per le calorie ma per motivi collegati ad altro va bene, bello, interessante, anche stimolante. Ma resta teoria di cui non ce ne facciamo niente.

Questa la risposta:

in realtà il post è decisamente di un livello di tecnicismo basso. Probabilmente hai un background che esclude certe materie e ti fa vedere certi ragionamenti “complicati”. Ma ti assicuro che di quelle materie si tratta del livello base.
Consiglio di approfondirne alcune per capire meglio alcuni passaggi e, volendo, meglio argomentare in futuro. E.g. 2000/2500 kcal -> “certo che può farlo”……… “CERTO!” 🥲

Sto sfottendo la tua frase per dire “Eh come no?! Facile facile!” 😁 quando in realtà non lo è proprio. Quei numeri, come detto nel post, sono usati male. I conti che hai fatto (che hai ripreso da su) non tornano.

In ogni caso, il tuo commento mi sembra “circolare”, cioè è una “argomentazione senza argomentazione”. Utile però per permettere di ribadire alcune cose…

L’approccio teoretico ha utilità di peso non indifferente. Chi non passa attraverso tale approccio commette errori grossolani, decisamente naif (e.g. “La gente in ipocalorica dimagrisce” o il “Certo che può farlo” 🥲).

All’Appassionato non serve capire i processi che vi sono dietro, ma serve vedere la parte teoretica per rendersi conto della pericolosità delle semplificazioni, così da proteggersi.

Al Professionista serve per stabilire i limiti delle sue responsabilità e nel contempo prendersi quelle che gli spettano. Cosa che, chiaramente, molti non fanno (le semplificazioni sono molto “utili” proprio per sbarazzarsi della responsabilità di fare un lavoro ben fatto).

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Aggiungo che il voler bypassare la comprensione (Professionista) o quanto meno la conoscenza (Appassionato) dell’approccio teoretico è alla base della “confusione” in termini pragmatici - cioè cosa poi si deve fare. Bastassero due numeretti…

Ovviamente il tutto rientra anche in un discorso di obiettivi e valori, non uguali fra tutti. Voler approfondire o meno è una scelta personale. Chi non lo farà adeguatamente sbatterà e farà sbattere continuamene e rovinosamente; chi lo farà, potrà pure sbattere continuamene, ma mantenendo una mente aperta che permetterà di evitare frustrazioni e ossessioni tossiche.