Non è questo il modo in cui andrebbero inseriti i salumi nella dieta, ma di certo sul tipo di prodotto non ci si sbagliava: prodotti caserecci, senza additivi, conservanti o coloranti.

I salumi mettono ancora in difficoltà i dieter, che per il timore di sbagliare spesso sbagliano più sonoramente scegliendo finto cibo come salumi e affettati light, senza grassi, con poche calorie o aggiunte proteiche (pensa a “fesa e affettati di pollo o tacchino”).

Con questo articolo cercherò di fare chiarezza sui salumi (salumi, affettati, insaccati), la loro qualità e come inserirli “a dieta” (sì, li puoi mangiare, non fanno male né fanno ingrassare).

I salumi fanno male e ingrassare?

La risposta è No. Dire che affettati e salumi “fanno male” o “fanno ingrassare” significa concentrarsi sull’albero e perdere di vista il bosco. Le contro domande sono:

1. Mangerai più del 20-30% di salumi e affettati rispetto al resto? Con questa domanda voglio far riflettere sul fatto che se proprio uno mangia salumi ogni giorno, è probabile siano in bassa quantità rispetto al resto al punto da non comportare necessariamente effetti negativi tangibili.
   
   

2. Seppur li mangiassi ogni giorno, lo faresti per tantissimo tempo? Questa domanda integra la precedente e fa notare che se proprio uno comincia, per gusto o necessità pratiche, a mangiare salumi ogni giorno, dopo un po’ si scoccia e passa ad altro.
   
   

3. È solo ciò che mangi a determinare il tuo stato di benessere e salute? Terza e ultima domanda che pone la solita enfasi sul fatto che la benedetta salute non è determinata solo da un alimento e neppure dall’intera dieta, ci sono tanti altri fattori a cui pensare (il Libro Never Diet ti insegna a farlo).

Qualità di salumi e affettati

La lavorazione dei salumi prevede l'aggiunta di sale, spezie e aromi alle carni e successiva conservazione. Questa lavorazione cambia le caratteristiche organolettiche (odore, colore, consistenza, sapore…) della materia prima, rendendo più difficile valutare la qualità, specie per i profani.

Perciò, piuttosto che cercare di capire quali salumi sono qualitativi e quali no, concentriamoci sull’altro lato: gli errori che si commettono nella scelta dei salumi. Evitando o minimizzando gli errori, ci si avvicina man mano “alla cosa giusta”.

Non serve una lunga lista di errori che si commettono quando si scelgono salumi e affettati, basta raggrupparli tutti sotto uno: il disperato tentativo di ridurre calorie e grassi pensando così di mangiare sano.

Bastano gli occhi per capire che non c’è tanta salubrità in quella poltiglia. A volte non bastano gli occhi, e ci vuole un po’ di senso critico per non farsi fregare da tutto quanto sia sbrilluccicante, senza imperfezioni, geometrico.

Quando papà prendeva diversi "capi" (come li chiamava lui) di salsiccia, alcuni erano scuri, altri chiari, alcuni avevano più pezzi di grasso, altri meno, alcuni avevano "buccia" dura, altri più morbida, altri più sottile.

Ognuno in famiglia mangiava un pezzo differente, ma genuino. Non erano pezzi forgiati con lo stampino. Non erano geometrici. Non luccicavano.

Quando scegli i salumi, quindi, evita colori sgargianti, consistenze omogenee e forme perfette. Salumi degni di tale nome sono quelli di cui puoi apprezzare colori, sapori e consistenze naturali e differenti da taglio a taglio.

Affidati a produttori locali o - al massimo - al banco supermercato, assicurandoti della provenienza, e preferendo salumi tagliati sul momento. 

Salumi: cosa apportano?

Devi considerare i salumi fonti proteiche che si sostituiscono in tutto o in parte alla fonte proteica del pasto, così come da classificazione degli alimenti in base al macronutriente predominante.

Ciò significa che - occasioni a parte - non vanno mangiati per “fine pasto”, come facevamo in famiglia o si fa ancora in alcune zone (specie del Sud Italia).

A meno che la cosa non sia “pensata”: integrando, appunto, la fonte proteica principale del pasto. Ad esempio, se il tuo pasto prevede 250 g di fonte proteica, puoi inserire 250 g di salumi oppure tenere la stessa fonte proteica per 200 g e aggiungere 50 g di salumi.

Così puoi anche combinare gli alimenti per creare qualcosa di sfizioso (un hamburger con 2 fette di bacon croccante, tanto per fare un esempio).

Mangiare salumi: frequenza

È probabile che qui la vinca il tuo buon senso: mangiare salumi 1-2 volte a settimana va bene e forse è quello che già di tuo faresti, magari in certi periodi di più, in altri meno. Quello che è peggio è mangiare giorno per giorno sempre gli stessi salumi e ripetere la cosa a lungo.

(Nota: le “diete dimagranti” contengono sovente una quantità di bresaola o crudo ogni santo giorno; simbolo della dilagante illusione di salubrità che le diete hanno.)

Mangiare salumi: quali scegliere

Come suggerito, dovresti considerare i salumi come fonte proteica. Questo è l’approccio più pratico, per diversi motivi (abitudini di consumo, abbinamenti…). Ciò non significa che quando decidi di mangiare salumi devi mangiare sempre e solo i salumi meno grassi e più proteici.

Puoi fare così: considera il tuo “tagliere” per l’80% riempito di salumi più proteici e meno grassi - bresaola, crudo, speck, cotto, carne salada… - e per il 20% riempito di salumi per te più sfiziosi - salame, salsiccia, mortadella, coppa, soppressata, pancetta, lardo…

Non serve fare operazioni matematiche di fino, possono bastarti gli occhi, come puoi - appunto - vedere:

Salumi e apporto di sale

A questo punto qualcuno potrebbe preoccuparsi del sale aggiunto per la lavorazione dei salumi. Fermo restando che chi produce "di qualità" usa anche un sale di qualità... 

Ammettendo pure usi sale da discount, torniamo ai punti con cui siamo partiti (le 3 contro domande all'inserimento dei salumi nella dieta): si sta guardando l'albero perdendo di vista il bosco.

Oltretutto, non esiste la quantità di sale ottimale da assumere e l'organismo è in grado di dirci quando serve bere di più e quando meno.

Se mangi mezzo Kg di salumi, ti rendi conto che la richiesta di acqua aumenta considerevolmente e il giorno dopo avrai un po' di gonfiore. Non solo: con molta probabilità le tue preferenze nei giorni successivi si sposteranno per ammettere alimenti più idratati (verdura, frutta, fonti proteiche con poco o zero sale).

Un approccio meno numerico e più consapevole ti permette un buon bilanciamento delle richieste di sale ed acqua, anche quando mangi salumi (notoriamente salati) - proprio come spiegato nell'articolo su acqua e sale.

Salumi e grassi saturi

Più o meno stesso discorso si applica ai grassi saturi: si sta sempre guardando l'albero perdendo di vista il bosco. Non ci sono evidenze che gli acidi grassi saturi, in un contesto di stile di vita salutare, abbiano un impatto "negativo" su parametri di salute cardiovascolare, dimagrimento e quant'altro.

Quella narrazione è nata per un'analisi fallace di dati mal interpretati. Per ampliare, puoi dare un'occhiata all'articolo sugli acidi grassi saturi.