Una cesta di insalata inquina più del bacon?

Hai sentito la battuta (magari in una serie) e ti è rimasta addosso perché sembra ribaltare tutto: “allora i vegani raccontano favole”.

“Sei vegetariano? […]
È molto dannoso per l’ambiente, essere vegetariani. Hanno scoperto che consumare un singolo cesto di lattuga comporta il triplo delle emissioni di gas serra causate dalla stessa quantità di bacon.
E cetrioli, melanzane, sedano sono anche peggio. Sono dei veri killer del clima.”

Sembra una provocazione, ma è un esempio perfetto di come un confronto ambientale diventi fuorviante quando cambi unità di misura e confini (spesso: per Caloria).

Da qui la domanda giusta: per cosa stai facendo i conti (kg, kcal, proteine, porzione)?

In breve

Se vuoi una bussola rapida, è questa:

• Se qualcuno dice “X inquina più di Y”, chiedi subito: per cosa? (per kg, per Calorie, per proteine, per porzione).

• “Insalata > bacon” di solito nasce da un confronto per Caloria: l’insalata è quasi tutta acqua, quindi per “pareggiare” le Calorie dovresti muovere volumi enormi.

• Nella vita vera, però, l’insalata non sostituisce bacon come fonte di energia o proteine: sostituisce contorno, volume, fibra, palatabilità.

• Se confronti cosa realisticamente sostituisce cosa (Calorie/proteine), la gerarchia media globale torna molto più stabile: ruminanti peggio; pollo/maiale in mezzo; legumi/tofu/cereali spesso nettamente meglio.

Il mito (e la traduzione corretta)

Il problema non è la frase in sé: è la traduzione implicita.

• Mito: “l’insalata inquina più del bacon”.

• Traduzione corretta: “alcuni vegetali molto poco energetici possono risultare ‘peggiori’ per Caloria rispetto a cibi più densi di energia”.

Questa traduzione è molto meno virale, ma è quella che ti serve.

Il trucco che ribalta tutto: unità di confronto + confini

Quando leggi numeri ambientali, stai sempre facendo due scelte (spesso senza saperlo):

1. Unità funzionale: stai confrontando 1 kg di prodotto, 1000 kcal, 100 g di proteine, o una porzione realistica?

2. Confini del sistema: il conto include solo “in campo/allevamento” o include anche imballo, refrigerazione, sprechi, distribuzione?

Se chi scrive non dichiara queste due cose, il confronto è già zoppo.

Tre confronti che chiariscono tutto

1) Per kg vs per Calorie: stesso mondo, denominatore diverso

Se confronti per kg di prodotto, molti vegetali sembrano “imbattibili” rispetto alle carni.

Ma se confronti per 1000 kcal, alcuni vegetali molto poco energetici possono risultare “peggio” per la semplice ragione che, per ottenere le stesse Calorie, dovresti produrre e movimentare quantità enormi.

Esempio (ordine di grandezza, dataset globale):

• Pomodori ≈ 2,09 kgCO₂e per kg vs maiale ≈ 12,31 kgCO₂e per kg.

• Pomodori ≈ 11 kgCO₂e per 1000 kcal vs maiale ≈ 5,15 kgCO₂e per 1000 kcal.

Questo non “salva il bacon”. Ti dice solo: se scegli l’unità sbagliata, puoi costruire un paradosso.

Se vuoi un parallelo “Oukside” sul tema denominatori (e su come i numeri cambiano senso), guarda anche The Calorie Project.

2) Se stai parlando di sostituzioni reali, spesso ha senso “per proteine”

Se togli un alimento proteico, la domanda realistica è: con cosa lo sostituisci? In quel caso, ragionare per 100 g di proteine è spesso più onesto del “per kg di lattuga”.

Esempi (ordine di grandezza, dataset globale):

• Manzo (allevamento da carne) ≈ 49,89 kgCO₂e / 100 g proteine

• Maiale ≈ 7,61

• Tofu ≈ 1,98

• Piselli ≈ 0,44

Se vuoi un pezzo più pratico su come usare i legumi senza teatralità, lo trovi qui: Legumi.

3) La leva gigante è spesso la terra, non i chilometri

Trasporto e packaging sono facili da immaginare. Ma su scala media globale, spesso la differenza “grossa” sta in:

• uso del suolo (quanta terra serve per produrre la stessa funzione alimentare);

• emissioni a monte (fertilizzanti, gestione del suolo; e per i ruminanti anche metano).

Esempio (ordine di grandezza, dataset globale; m² per 1000 kcal):

• Manzo ≈ 119,49

• Maiale ≈ 7,26

• Tofu ≈ 1,30

Questo non rende la logistica irrilevante: significa solo che, quando confronti categorie diverse, raramente è lei a decidere il risultato.

“Ok, ma io dicevo: irrigazione, lavorazione, conservazione, trasporto…”

Qui la tua intuizione è buona: molte narrative semplificano.

Il punto è da cosa dipende che questi pezzi ribaltino (o no) il confronto:

• Se un alimento ha un impatto agricolo enorme, la logistica spesso resta “secondaria” nel totale.

• Se un alimento ha un impatto agricolo basso, la logistica pesa di più in proporzione (specie se c’è catena del freddo, spreco alto, o packaging energivoro).

• Se confronti per Caloria cibi quasi senza calorie, stai usando una metrica che forza il paradosso.

Quindi sì: lavorazione, conservazione e trasporto contano. Ma non basta “aggiungerli” per concludere che “il bacon vince”.

Regola 80/20 (senza ideologia)

Se vuoi ridurre impatto senza cambiare identità (e senza fare teatro):

• Se mangi spesso carni da ruminanti (manzo/agnello), lì c’è quasi sempre la leva più grande.

• Se vuoi ridurre l’impatto ambientale da carne, sostituisci con fonti dense (legumi, tofu, uova, latticini, pesce, pollo): non con “più insalata”.

• Se compri spesso prodotti molto deperibili, diventi più bravo a gestire sprechi e conservazione (è una leva sottovalutata).

Come non farti fregare in 10 secondi

• Unità: stai guardando kg, kcal, proteine o porzioni?

• Confini: include produzione + imballo + freddo + spreco?

• Sostituzione reale: se togli X, cosa entra davvero nel piatto?

FAQ su insalata vs bacon (e su “carne vs vegetali”)

È vero che “lattuga > bacon” può uscire dai numeri?
Sì, soprattutto quando il confronto è per Caloria. Non significa che il bacon sia “green”: significa che stai costringendo i dati a rispondere a una domanda contorta.

Quindi il confronto corretto qual è?
Quello che rispecchia la funzione: se stai confrontando fonti proteiche, ha senso ragionare per proteine (o per pasto equivalente). Se stai parlando di contorni, usa porzioni reali.

Il trasporto non conta?
Conta, ma di solito è una quota più piccola rispetto alla produzione. Diventa più importante quando l’impatto agricolo è basso e il prodotto richiede freddo o ha sprechi alti.

Quindi devo diventare vegano per forza?
No. La domanda utile non è “tribù”, è leva: quale cambiamento è realistico per te e ti sposta di più, senza far saltare la vita.

E l’acqua?
È una metrica facile da usare male: dipende da tipo di acqua (pioggia vs irrigazione) e dalla scarsità locale. “Litri per kg” senza contesto è spesso rumore.

Cosa te ne fai tu?

La prossima volta che leggi un confronto ambientale, non chiederti “chi ha ragione”.

Chiediti:

• Qual è l’unità?

• Quali sono i confini?

• Qual è la sostituzione reale?

È così che smetti di oscillare tra dogmi opposti e inizi a ragionare per criteri.

Be Ouksider. Think Oukside.

• Riferimenti e risorse

  • Poore J, Nemecek T. Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science. 2018.

  • Tom MS, et al. Energy use, blue water footprint, and greenhouse gas emissions for current food consumption patterns and dietary recommendations in the US. Environ Syst Decis. 2016.

  • Ritchie H. Food production is responsible for one-quarter of the world’s greenhouse gas emissions. Our World in Data. 2019.

  • Ritchie H. Environmental impacts of food production. Our World in Data. 2022.